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與其它傳統行業相比,餐飲行業的信心要強得多
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面對互聯網電商爆發和房地產行業泡沫雙重沖擊之下,傳統零售行業,如服裝、圖書、電器、快消品等所受到的壓力最大,實體門店店主們的信心大為受挫,要么關門要么轉行。而餐飲行業雖然同樣受到了餐飲第三方平臺和房地產的掠奪;但由于其本身的地域性更強、消費需求更穩定、利潤空間更靈活,餐飲店主的信心要遠遠強于其他行業。?  這種在強大凈增壓力下的行業信心也逐步成為助推餐飲行業互聯網轉型的催化劑。我們該如何在質與量中
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鹵菜技巧之二—如何及時合適的補充鹵料
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很多鹵菜人都會考慮一個問題,隨著鹵水越用越久,后期就要考慮補充鹵料。補充合適的鹵料可不是個簡單的事,既要豐富的鹵水經驗,又需要嫻熟的鹵水技術。有經驗的老師傅主要通過品嘗鹵水的咸淡來補充鹵料,可是對于初學者來說,什么時候補,補多少,補哪些,怎么補,就比較困難了。補充鹵料我們需要注意以下幾點:  1、根據品嘗鹵水的味道來決定是否補充,當鹵水的味道變淡的時候就需要及時補料了,乳溝鹵肉不多,味道變化不大的話,就可以暫時不用補料了?! ?、要保持鹵水的重量變化不大或者不變,這樣才容易計算需要補多少料,我們在制作鹵菜的過程中會發現,有時候鹵水蒸發了一部分變少了,有時候鹵水越來越多,這是因為放入鹵水中的鹵肉沒有徹底解凍以及鹵肉沒有焯水造成的。所以說,要保持鹵水重量無變化,就需要技術補充水分,或者先用熱火燒開蒸發一部分鹵水,也可以將多余的鹵水倒掉?! ?、一鍋鹵水鹵多少肉也是要固定的,最適合的量是鹵肉占鹵水重量的四分之三。比如12斤的鹵水最多鹵9斤肉,如果鹵肉量放的過多,就會出現底層鹵肉糊鍋的現象?! ?、那么怎么計算每次要補多少料?比如第一鍋需要加冰糖80g,第二鍋如果鹵6斤肉,就需要補第一次的6/8,也就是補80*6/8=60克,如果鹵4斤肉呢,就需補4/8,就是80*4/8=40克,如果鹵3斤肉就補80*3/8=30克,如此類推,其它所有原料都可以這樣計算?! ?、每次補料前,最好可以去掉一部分鹵水,將表層的浮油去掉,將中間的清液過濾一下,然后補充清水,這樣操作后的鹵水才會越來越粘稠,也越來越香,制作出來的鹵肉味道也就比較好。
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